Gıda Teknolojisinin Gelişimi

İnsanların mikroorganizmalar ve fermantasyon hakkında çok eski zamanlarda geniş bilgileri yoktu. Her şeye rağmen bu işlemlerden fayda sağlayarak binlerce yıldır gıda maddeleri üretmişlerdir.

Fermantasyon Dönemi

Mağara dönemlerinde yaşayan insanlar etin birkaç gün bekledikten sonra yenildiğinde daha lezzetli olduğunu deneyimlemişlerdir. Günümüzde ise et, soğukta (0-2 ºC) bir süre bekletilip, dinlendirilir. Bu süreçte et liflerini birbirine bağlayan ‘’Kollagen’’ dokusu, enzimle parçalanarak jelatine dönüşür ve bu suretle et yumuşar.

Turşu yapımı ise yaklaşık 4000-5000 yıllık bir geçmişe sahiptir. Bilindiği üzere turşu, zeytin, lahana ve salatalık gibi sebzelerin laktik asit fermantasyonu sonucunda daha dayanıklı hale getirilmesi durumunda oluşturulur. Gıda dayanıklılığı konusunda diğer yöntemler konservecilik, derin dondurma ve kurutma gibi yöntemler günümüzde geliştirilerek endüstriyel boyutlara taşınmıştır.

Mısır Ehramları'nda ekmek somunlarının bulunması 6000 yıl öncesine dayanmaktadır. Ekmek yapımında da bir fermantasyon söz konusudur. Mayanın meydana getirdiği işlem sonucu karbondioksit maddesi ortaya çıkar ve ekmeğin kabarmasını sağlar. Yoğurt ise sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. Eski çağlardan beri Orta Asya'da kısrak ve deve sütünden elde edilen kımız, bir tür süt bozasıdır. Alkol ve laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilir.

Venedik'li Marco Polo, 1298 yılında yazmış olduğu seyahatnamesinde, Orta Asya'da üretilen 'Kımız' ve 'Kara Kımız'dan söz etmektedir. Kara Kımız kımızın damıtılma işlemi sonucu ortaya çıkan 'süt kaymağıdır. Fermente olmuş alkollü içkilerin tarihi günümüzden çok eskiye dayanmaktadır. Örneğin boza en az 6000-7000 yıllık bir geçmişe sahiptir. Bira hakkında ise M.Ö. 2500 yıllarında yazılan Hammurabi yasalarında değinilmiştir. Şarap ise M.Ö. 3500 yıllarında yapıldığına dair belgeler mevcuttur.

Fermantasyon Ne Zaman İspatlandı?

İnsanlar binlerce yıldır, varlığından bir haber oldukları mayayı ve diğer mikro-organizmaları kullanarak fermantasyon olayından fayda sağlamışlardır. İlk olarak Louis Pasteur 1857 yılında, fermantasyonun alkolde canlı bir varlık olan maya ile meydana getirildiğini kanıtlamıştır. Fermantasyon mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin organik madde üzerinde (substrat) ve metabolik olaylar sonucunda meydana getirdikleri kimyasal tepkimeler veya değişikliklerdir.

Bu değişimler sonucunda;

• Gıdalar daha dayanıklı hale gelir. (Örnek, Şarap, bira, sirke,turşu, yoğurt, peynir gibi)
• Yeni ürünler elde edilir. (Örnek, Vitaminler ve organik asitler gibi)
• Fermantasyon sonunda ortamda biriken mikroorganizmalarda ayrıca besin olarak kullanılmaktadır. (Örnek, tek hücre protein gibi)

Görüldüğü üzere beslenme, büyüme, yaşamın sürdürülebilirliği ve sağlıklı kalabilmenin en önemli yöntemi besinlerin doğru kullanılabilmesidir. Bugün insan sağlığını etkileyen etmenlerin başında gelmektedir.

Beslenme Alışkanlıklarımız

Kişinin, duygusal ve fiziksel özelliklerine, yaşadığı toplumun kültürel özelliklerine, iklimine, toprak özelliklerine, ekonomik durumuna göre saptanmaktadır. Bunların dışında toplumların birbirlerinden etkilenerek beslenme alışkanlıklarını değiştirebildikleri gözlemlenmiştir. Küreselleşen dünyada göçler sayesinde birçok insan etkileşim altına girmiştir. Tabi ki buna tek etken göçler değildir.

Teknolojinin ilerlemesi, iletişim ağının boyut atlaması insanların birçok konudan kolaylıkla haberdar olmalarını sağlamaktadır. Bugün özellikle gıda sanayisinde gelişmiş ülkeler Gıda Kodeksi Komitesi başta olmak üzere, uluslararası kuruluşlar aracılığıyla, yapılan bilimsel araştırmalar yeni bir katkı maddesi bulunması ve yeni ürün elde edilmesini sağlamaktadır.

Günümüzde sanayileşmiş, kentsel toplumlarda, tüketiciler besinlerin büyük bir bölümünü işlenmiş olarak temin etmektedir. Ne yazık ki bu durum bazı konularda fayda ve kolaylık sağlasa da sağlık konusunda bizleri fazlasıyla tedirgin etmektedir. İnsanlar bilinçlendikçe, gıda teknolojisini doğru yönde üretim ve kullanım bilgilendirilmesi yapılmasına sevk edecektir.

Yazar: Merve Çelebi